Cocina Peruana

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.

Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

Historia de la Cocina Peruana

La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Platos Típicos del Perú

Ceviche:
Combinación de pescados y mariscos macerados en jugo de limón.
Tacu Tacu:
Mezcla de frijoles y arroz que generalmente se acompaña con un bistec.
Lomo Saltado:
Trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate.
Pescado a lo Macho:
Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate.
Aguadito de Mariscos:
Combinación de pescados y mariscos con salsa verde.
Jalea Mixta:
Los mariscos de tu preferencia apanados y fritos en abundante aceite.

Fuente: Promperu

Influencia Asiatica

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana.

Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago.

Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.

Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.

Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años.

El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa.